原标题：网购鲜牛肉，切开一看愣住了！做了手脚吗？

出品 | 搜狐健康

作者 | 科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯

编辑 | 周亦川

某网友在网络买菜平台上买了一块价格不菲的鲜牛肉，标价81元/斤。

打开一着，颜色漂亮得不可思议，但是切开后，里面的肉色明显不同。

虽然肉闻起来没有异常，但他还是担心这块肉被做了手脚。

网友们众说纷纭，主要有两派观点，一个是“黑幕派”：有的说打了防腐剂，有的说是合成肉，有的说是染色的，还有的秘兮兮的说“你懂的”。

另一派是“正常派”，有的说风干了，有的说放久了，有的说是冷藏的缘故，还有的说这本来就是生鲜牛肉的正常颜色。

最后也没人说出个所以然来，博主后来表示，“平台以优惠券的形式把钱返给我了，但是他们解释说牛肉正常。我在网上查了一下，说是不新鲜的牛肉就会表面变红.....”（我好想假装不懂去维个权啊）

只有一位网友接近了真相。他注意到了产品包装上的一个关键字眼，“气调锁鲜”，其实秘密就在这里。

气调锁鲜，就是用气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）保存食物，肉类、水产、果蔬都可以用这个技术。

比如将牛肉放进包装盒，然后抽真空，再充入保护性气体，最后密封。这个气体一般是氧气、二氧化碳和氮气组合。

其中二氧化碳可以抑制喜欢氧气的细菌，氧气可以抑制不喜欢氧气的细菌，氮气不起实际作用，主要是填充气体。

冷鲜肉的气调包装中氧气的比例一般在60-70%，是空气中氧气浓度的3倍，因此也叫“高氧气调””。

高氧环境可以促进形成“氧合肌红蛋白”，使肉色更鲜艳，牛肉颜色分层是因为氧气渗透性有限，只能改变表面颜色。

这种技术不仅可以让冷鲜肉更好看，还可以大大延长货架期，通常在0-4度下可以保鲜12-15天，目前欧洲多数国家超市的冷鲜肉均使用该技术。（禽肉和鱼肉不太需要红色，通常用二氧化碳和氮气）

当然，网友曝光的牛肉颜色红的有些过分，不太像高氧气调的颜色。

鲜艳的玫红更像是用了一氧化碳或一氧化氮处理过，它们都能和肌红蛋白结合形成漂亮而稳定的红色。

不过这两种气体目前在国内尚未批准，如果用也是偷偷用。用在肉类的应该非常少，主要是用在水产，尤其是红肉鱼，比如金枪鱼，以及部分白肉鱼（身侧的红肌）。

为了一探究竟，我又顺藤摸瓜找到了该商品的页面，发现了一张网友评论配图，看到这个图我马上就明白怎么回事了。

首先，确认是气调包装的锅。图中颜色发暗的部分是接触托盘的地方。由于肉是先装盘再气调，导致底部一些地方没有和气体充分接触，所以颜色不同。

其次，网上爆料的图片颜色肯定有问题。可能是开闪光灯导致的色差，也可能是手机摄像头本身就带了“美颜”。下图中的颜色是正常的高氧气调的颜色。

实际上现在气调包装技术已经渐渐落伍，更先进的是“贴体包装”。其原理依然是气调，但同时又辅以一定程度的真空，利用密闭性好的热缩性包装材料，既可以保持肉色和延长货架期，还可以使肉型更美观，汁液流失更少。

最后我要提醒大家，网上商品的配图常常特别漂亮，但那是忽悠你的。一般是通过绘图软件调色，或者在高光照条件下拍的美颜图片。（下图是同款牛肉的商家配图）在商超和农贸市场买肉的时候也需要注意看一下灯光是否做了手脚，不要被自己的眼睛欺骗了哟。

灯光“美颜”无处不在，生鲜套路一招识破！